martes, 14 de julio de 2009

Una bacteria confiere su peculiar sabor a algunos de los mejores quesos del mundo


Una bacteria podría estar detrás de los sabores de algunos de los quesos más exclusivos del mundo. 
Así lo ha identificado un equipo de investigación internacional dirigido por la Universidad de Newcastle. 
Según el estudio, el empleo de bacterias para mejorar la calidad del queso es una antigua tradición que se remonta, por lo menos, 8.000 años y que nos demuestra que todavía tenemos mucho que aprender sobre las bacterias responsables de convertir la leche en queso. 
Según la investigación, el exclusivo queso francés Reblochon adquiere su peculiar sabor y olor gracias a la propagación de la bacteria mediante un lavado en solución salina.
Para llegar a estas conclusiones, el equipo identificó previamente los ocho microbios desconocidos detectados en el queso francés Reblochon, uno de los mejores quesos elaborados en la región montañosa de Saboya (Francia) y similar al queso brie. El Reblochon es un queso maduro, donde la superficie del queso se lava con una solución salina que contiene bacterias. Este proceso contribuye a la propagación de bacterias sobre su superficie, madurándolo desde fuera hacia dentro.
Mediante el uso de tres muestras diferentes, el equipo llevó a cabo una serie de modernas técnicas moleculares para clasificar a las bacterias. Tradicionalmente, se consideraba que los quesos como el Reblochon maduraban gracias al microbio Brevibacterium linens. 

Ahora la investigación, publicada en ‘International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology’ y recogida por otr/press, ha demostrado que un nuevo grupo de cepas bacterianas están también implicadas en la última etapa de maduración y que le proporcionan su característico sabor.
El profesor Goodfellow dice que el siguiente paso será estudiar los posibles beneficios de estos nuevos microorganismos. “Las bacterias tienen una mala reputación debido a que están asociadas con la enfermedad, pero muchas de ellas son extremadamente beneficiosas, y el grupo de los Reblochoni pueden tener usos muy importantes”, explicó
Fuente: TOP-NOTICIAS

Estos microorganismos, que tienen diferentes formas, y son unicelulares; pueden ser beneficiosas, como lo son las simbióticasantemos ( empleadas en para combatir enfermedades) o las fermentadoras ( que se utilizan en procesos de algunos alimentos como yougourt, queso...)

R.C. de Interés